Brandteig (Pâte à choux)
A delicious recipe: Brandteig (Pâte à choux)
Von Yasmina Ammaturo
Portionen: 20
Zutaten
- 36 g Butter
- 48 g Brauner Rohrzucker (Cassonade)
- 48 g Mehl Type 550
- 5 g Kakao
- 52 g Milch
- 80 g Wasser
- 2 g Kristallzucker
- 2 g Salz
- 56 g Butter
- 76 g Mehl Type 405
- 3 Stück Eier
- 413 g Milch
- 1 Stück Vanilleschote
- 75 g Eigelb
- 75 g Zucker
- 37 g Maisstärke / Cremepulver
- 300 g Butter
- 90 g Praliné
Zubereitung
- Craquelin:
- Als erstes den Craquelin vorbereiten, da er in den Tiefkühler muss. Die weiche Butter mit einem Teigschaber geschmeidig rühren. Den Rohrzucker hinzufügen. Das Mehl darübersieben und unterarbeiten. Den Teig nicht zu lange bearbeiten. Zu einem glatten Teig ohne Krümel verarbeiten. Zwischen zwei Backpapieren sehr dünn (1-2 mm) ausrollen. In den Gefrierschrank legen. Scheiben ausstechen, die etwas größer oder gleich groß wie die Brandteig-Windbeutel sind. Vor dem Backen auf den Brandteig legen.
- Brandteig:
- In einem Topf Butter, Milch, Wasser, Zucker und Salz schmelzen – bei mäßiger Hitze, bis die Mischung homogen ist. Zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hinzufügen. Mit einem Kochlöffel die Struktur aufbrechen, den Teig „abbrennen“ (trocknen), dabei flachdrücken und an den Rändern ausstreichen. Wenn sich eine weiße Schicht (Haut) am Topfboden bildet, ist er fertig. Den Ofen auf 210°C vorheizen (0% Feuchtigkeit). Den Teig in der Küchenmaschine ein wenig abkühlen lassen. Eier in einen Messbecher geben und eines nach dem anderen hinzufügen. Nach dem letzten Ei die Maschine ausschalten, den Rand sauber kratzen und prüfen, ob der Teig langsam (V-förmig) vom Teigschaber fließt (Vogelschnabel-Effekt / Band, das nicht reißt). In einen Spritzbeutel mit 10mm Lochtülle füllen. Ein gelochtes Backblech mit Silikonmatte verwenden. Portionen von 20-25 g aufspritzen – auf Backpapier testen oder mit der Mehltechnik vorzeichnen (ca. 4 cm Durchmesser). Ohne Anheben aufspritzen und am Ende mit einer Drehbewegung abschließen. Mit einem Löffel und heißem Wasser flach drücken und den Craquelin darauflegen.
- Backen:
- Bei 180°C für 12-15 Min. backen. Sobald das Aufgehen beendet ist und die Bräunung beginnt, die Temperatur auf 160°C senken und weitere 12-15 Min. fertig backen.
- Mousseline-Creme:
- 1. Konditorcreme (Crème Pâtissière) zubereiten. Im Schockfroster 5-10 Min. abkühlen – sie muss lauwarm sein und die gleiche Temperatur wie die Butter haben. In der Küchenmaschine kurz aufschlagen, um sie geschmeidig zu machen, aber nicht zu lange. Die Butter ebenfalls aufschlagen, bis sie geschmeidig ist. Die Butter in drei Portionen unter die Creme heben. Etwa 2 Minuten aufschlagen, dann weitere 2 Minuten und schließlich 7 Minuten lang. Das Praliné bei niedriger Geschwindigkeit hinzufügen. In einen Spritzbeutel füllen.
- Füllen:
- Ca. 45g pro Stück. Mit einer 4mm Lochtülle füllen. Ein kleines Loch unten einstechen und befüllen. Alternativ in der Mitte durchschneiden und dekorativ aufspritzen.