Apfeltarte nach Cédric Grolet (24cm)
Eine elegante Interpretation der berühmten Apfeltarte von Chefkoch Cédric Grolet, die sich durch ihre Rosettenanordnung aus dünnen Apfelscheiben auf einem Boden aus Mürbeteig, Mandelcreme und Granny-Smith-Kompott auszeichnet. Hier für eine 24-cm-Form angepasst.
Von Yasmina Ammaturo
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Gesamtzeit: 100 Minuten
Portionen: 8
Schlagwörter: Dessert, Kuchen, Backen, Vegetarisch, Feingebäck
Zutaten
- 135 g ungesalzene Butter
- 97 g Puderzucker
- 278 g Weizenmehl (Type 405 )
- 35 g Mandelmehl
- 60 g Ei
- 3 g Salz
- 75 g ungesalzene Butter
- 75 g Kristallzucker
- 75 g Mandelpulver
- 75 g Eier
- 360 g Äpfel
- 45 g Zitronensaft
- 7 Stück Schöne Äpfel
- 280 g Wasser
- 280 g Zucker
- 110 g Zitronensaft
- 1 TL Zimt
Zubereitung
- 1. **Vorbereitung des Mürbeteigs:** In der Küchenmaschine mit dem Flachschläger die weiche Butter mit Puderzucker vermengen. Mandelmehl und Salz dazugeben. Das Ei hinzufügen, dann das Mehl unterrühren, ohne den Teig zu lange zu kneten. In den Kühlschrank, das Tiefkühlfach oder den Schockfroster stellen.
- 2. **Vorbereitung der Mandelcreme:** Weiche Butter und Zucker cremig rühren. Mit dem Schneebesen das Mandelmehl und anschließend die Eier unterrühren. Mit einem Teigschaber glatt rühren und in einem Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren. Die Form einfetten und bemehlen.
- 3. **Ausrollen:** Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen (4 mm dick) und einen 24-cm-Tartering damit auslegen. Mindestens 1 Stunde (idealerweise über Nacht) im Kühlschrank oder Tiefkühlfach ruhen lassen.
- 4. **Vorbereitung des Kompotts:** Die Äpfel schälen und würfeln. Die Kerne für das Pektin beibehalten. Mit Zitronensaft, Zimt und ganz wenig Wasser bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten kochen, bis sie glasig sind, aber noch Struktur haben. Abkühlen lassen (ggf. im Tiefkühlfach).
- 5. **Backen des Bodens:** Den Ofen auf 170°C vorheizen. Den Boden 10-15 Minuten blindbacken. Die Blindbackgewichte bis zum oberen Rand verteilen. Die Gewichte entfernen und abkühlen lassen. Den Rand mit einer Microplane-Reibe glätten, damit er perfekt aussieht. Eine Eistreiche oder Glasur verwenden, damit der Boden wasserfest bleibt.
- 6. **Vorbereitung der Dekoration:** Wasser, Zucker und Zitronensaft auf 80°C erhitzen, um einen Sirup herzustellen. Etwas abkühlen lassen. Die Äpfel halbieren und die Enden abschneiden. Mit einer Mandoline in 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben voneinander trennen und für 2-3 Minuten in den warmen Sirup tauchen, um sie biegsam zu machen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Gitter mit Papier abtropfen lassen.
- 7. **Füllen:** Den Boden mit der Mandelcreme füllen und weitere 10-15 Minuten backen. Abkühlen lassen und den Ring entfernen.
- 8. **Schichten:** Die Torte mit dem Sirup und einem Pinsel befeuchten. Das abgekühlte Apfelkompott gleichmäßig auf der gebackenen Mandelcreme verteilen. In der Mitte sollte es etwas höher gewölbt sein. Etwa 2 Löffel Apfelkompott für das Finish beiseitelegen.
- 9. **Anrichten:** Die Apfelscheiben überlappend vom äußeren Rand zur Mitte hin anordnen, sodass eine Blütenform entsteht. Mit einer zusammengerollten Scheibe in der Mitte abschließen. Mit etwas geschmolzener Butter bepinseln.
- 10. **Finales Backen:** Die fertig zusammengesetzte Tarte etwa 10 Minuten bei 170°C backen. Vor dem Servieren abkühlen lassen. Den Tortenguss (Nappage) erhitzen und die Tarte damit bestreichen.